Huevos a la reina

Esta receta, original by Karlos Arguiñano, me la preparaba mi mamá en mediodías de invierno y a mi me sigue requeteencantando.

Con qué se hace
3 cebollitas de verdeo
3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo (con 1 diente alcanza, pero copio la receta original!)
150 gr de jamón crudo (o panceta)
3 tomates
1/2 taza de extracto de tomate o de puré de tomates (mamucha lo hacía con puré de tomates)
sal
4 huevos
3 cucharadas de perejil picado (mamucha le ponía mucho menos)

Cómo se hace
Picar las cebollitas de verdeo finamente y ponerlas en una sartén con el aceite ya caliente (este sartén tiene que ir al horno después). Cocinarlas 2 o 3 minutos (hasta que se doren) y ahí agregarle el ajo cortado en láminas (o picado). Agregar el jamón crudo picado y rehogarlo bien. Después, se agrega el tomate cortado en cubitos. Cocinamos todo a fuego medio por unos 10 minutos y cuando esté bien cocido, sumamos el puré de tomate. Mezclar bien y retirar del fuego. Hacemos 4 huecos con una cuchara y ponemos ahí los 4 huevos. Espolvoreamos el perejil y va al horno por unos minutos (hasta que se cocinen los huevos).